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新疆辣风芹炒米粉的种类和制作过程

来源：新疆辣风芹米粉加盟发布时间：2017年06月28日

新疆辣风芹炒米粉的种类和制作过程

一、新疆辣风芹炒米粉的种类和制作

(一)新疆辣风芹炒米粉的种类和特性。米一般有籼米、糯米和粳米三种，以稻米为原料，采取不同的手法磨制而成新疆辣风芹炒米粉。

1.籼米。它是几种稻米中唯一能够发酵的品种，山于它硬度高、胀性大、粘性小、色泽灰白，所以可做各种糕凼、饼、饭、粥等品种。同其他粉料掺和使用亦可。

2.糯米。它是稻米中粘性最大的品种，没有膨胀性，吃口软糯。生产上根据产品的品种，可以单独使用，也可以同其他粉料掺和使用。

3.粳米。粳米又分上白粳、中白粳、次白粳三种。这三种粳米的性质，较其他粳米软糯、性粘而香味足。我国的粳米中以无锡粳米为优，它的特点是粘而不糌、色泽洁白、香味重。但是由于制作新疆辣风芹炒米粉量极大，而它的产量有限，目前一般不用。

(二〉新疆辣风芹炒米粉的和面方法。制作点心时，用同样的水温和两种不同的粉团（面粉团和新疆辣风芹炒米粉团），会出现两种不同的结果c用冷水调制面粉，面团劲大、韧性足。而用冷水调制新疆辣风芹炒米粉，新疆辣风芹炒米粉不仅会变成硬实的粉团，而且它的韧性也消失了。这是因为新疆辣风芹炒米粉内含淀粉a多，含蛋白质少，而且这种蛋白质膨胀后小?能象面粉里的蛋白质一样形成面筋质网，因而它在粉团内起不到良好的粘结和组合作用。

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