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新疆辣风芹炒米粉的种类和制作过程

来源:新疆辣风芹米粉加盟 发布时间:2017年06月28日

新疆辣风芹炒米粉的种类和制作过程

一、新疆辣风芹炒米粉的种类和制作

()新疆辣风芹炒米粉的种类和特性。米一般有籼米、糯米和粳米三种,以稻米为原料,采取不同的手法磨制而成新疆辣风芹炒米粉。

1.籼米。它是几种稻米中唯一能够发酵的品种,山于它硬度高、胀性大、粘性小、色泽灰白,所以可做各种糕凼、饼、饭、粥等品种。同其他粉料掺和使用亦可。

2.糯米。它是稻米中粘性最大的品种,没有膨胀性,吃口软糯。生产上根据产品的品种,可以单独使用,也可以同其他粉料掺和使用。

3.粳米。粳米又分上白粳、中白粳、次白粳三种。这三种粳米的性质,较其他粳米软糯、性粘而香味足。我国的粳米中以无锡粳米为优,它的特点是粘而不糌、色泽洁白、香味重。但是由于制作新疆辣风芹炒米粉量极大,而它的产量有限,目前一般不用。

(二〉新疆辣风芹炒米粉的和面方法。制作点心时,用同样的水温和两种不同的粉团(面粉团和新疆辣风芹炒米粉团),会出现两种不同的结果c用冷水调制面粉,面团劲大、韧性足。而用冷水调制新疆辣风芹炒米粉,新疆辣风芹炒米粉不仅会变成硬实的粉团,而且它的韧性也消失了。这是因为新疆辣风芹炒米粉内含淀粉a多,含蛋白质少,而且这种蛋白质膨胀后小?能象面粉里的蛋白质一样形成面筋质网,因而它在粉团内起不到良好的粘结和组合作用。

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