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米粉和粉丝是完全不同的两类

来源:www.xjlfq.com 发布时间:2021年04月16日
    米粉和粉丝是完全不同的两类 
    这么多种粉,它们都是同一类食物吗?其实并不是。我们现在常见的粉,乌鲁木齐辣风芹加盟告诉大家主要有两大派系:一派是以米为原料的“米粉”系,另外一派是以其他作物淀粉为原料的“粉丝”系。
    米粉这一派出现较早,早在7000年前仰韶文化时期,人们已经掌握了将米舂谷去壳,并将米粒捣制成粉的技术。史籍中最早记载的“粉”是在西周时期,但那时的“米粉”只是简单地把米磨粉熟制,并没有做成条状食物,所以不能简单地认为我们现在吃的“米粉”在西周就已经出现。
    我认为,最早的真正米粉的出现,可能是在两晋南北朝时期,最早见于《食次》一书。书里详细描述了米粉的制作过程。将稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒,通过挤压使其从孔中漏过成形,这与现在制作米粉的方法基本一致。就连吃法也和现在的各种米线相同:用动物油脂汤汁煮后食用。
    然后到了明代,又出现了两种不同的米粉做法:湿米粉和干米粉。这实际上就是后来的酸浆米粉和干浆米粉的前身。
    到了清末民国时期,米粉主要流行区域在长江、珠江流域,东南沿海和台湾、海南等稻米产区,并且在不同地区逐步形成了不同的地域性风味,就与今天我们吃的米粉相差无几了。
    如今常见的米粉有以下几类:酸浆米粉、米粉干浆、河粉、肠粉和米皮。除了米皮的原料讲究使用籼糯米外,其他几种米粉都是用籼米做成的。
    和米粉相比,粉丝一派则出现得晚很多了。淀粉,顾名思义是“沉淀制成的粉”,最初的粉丝普遍是由绿豆淀粉制成的。我国有超过2000年的绿豆栽培历史,但直到北魏的《齐民要术》才记录了用绿豆提取淀粉的方法。
    到了宋代,出现了一种名为“索粉”的食物,它由绿豆淀粉制成,而且还是国宴使用的高规格菜肴,供上层社会食用。等到了明清时期,由淀粉所制的粉丝汤已逐渐成为了寻常百姓家中的日常食品。
    而粉条、宽粉这些粉,一般使用白薯淀粉或马铃薯淀粉,线条比粉丝更粗,白薯淀粉制成的一般多为黄褐色,而马铃薯淀粉制成的多呈灰白色,口感更劲道更具韧性,适合作为炖菜的配菜,或煮熟后凉拌。做粉条的白薯、马铃薯是明代才经东南亚从美洲传入中国的,故而是粉家族里最年轻的成员。
    到了现代,随着科学技术的飞速发展,物质生活也得到极大地丰富,因此,各种粉不管是原料,还是加工烹饪方式都有了极大的丰富,逐渐发展出了现在我们吃到的各种各样的粉。
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